ஐந்து வகையான கிராமத்து மீன் குழம்பு செய்வது எப்படி?

1. வறுத்தரைத்த கிராமத்து மீன் குழம்பு

மசாலாக்களை பச்சையாகவோ அல்லது வறுத்தோ அரைத்துச் செய்யும் இந்த குழம்பு, மறுநாள் சாப்பிடும் போது இன்னும் கூடுதல் ருசியாக இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள்:
* மீன் (வஞ்சிரம், கட்லா அல்லது ஜிலேபி) – ½ கிலோ
* சின்ன வெங்காயம் – 150 கிராம் (பொடியாக நறுக்கியது)
* தக்காளி – 2 (நன்கு பழுத்தது)
* புளி – எலுமிச்சம்பழ அளவு (2 கப் தண்ணீரில் கரைக்கவும்)
* நல்லெண்ணெய் – 4 மேஜைக்கரண்டி
* தாளிக்க: கடுகு, வெந்தயம் (½ தேக்கரண்டி), சீரகம் (½ தேக்கரண்டி), கறிவேப்பிலை.
**வறுத்து அரைக்க:**
* வரமல்லி (தனியா) – 2 மேஜைக்கரண்டி
* வரமிளகாய் – 6 முதல் 8
* சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
* மிளகு – ½ தேக்கரண்டி
* துருவிய தேங்காய் – 2 மேஜைக்கரண்டி
* சின்ன வெங்காயம் – 5 (பச்சையாக சேர்க்க)

செய்முறை:
1. கடாயில் எண்ணெய் இல்லாமல் வரமல்லி, வரமிளகாய், சீரகம், மிளகு ஆகியவற்றை வறுத்து, கடைசியில் தேங்காய் சேர்த்து வதக்கி ஆறவிடவும். அதனுடன் 5 பச்சையான சின்ன வெங்காயத்தை சேர்த்து மிக்ஸியில் நைஸாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
2. ஒரு பாத்திரத்தில் (மண் சட்டி சிறந்தது) நல்லெண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, வெந்தயம், சீரகம் மற்றும் கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும்.
3. நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதங்கியதும், தக்காளி சேர்த்து குழைய வதக்கவும்.
4. வதங்கிய பின் அரைத்த மசாலா விழுது, புளிக்கரைசல், மஞ்சள் தூள் மற்றும் தேவையான உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி, பச்சை வாசனை போக 10-15 நிமிடம் கொதிக்க விடவும்.
5. குழம்பு திக்காகி எண்ணெய் பிரிந்து மேலே வரும்போது, சுத்தப்படுத்திய மீன் துண்டுகளைப் போடவும்.
6. மீன் சேர்த்த பின் மெதுவாகக் கிளறி, மூடி போட்டு மிதமான தீயில் 5 நிமிடங்கள் மட்டும் வேகவைத்து, மல்லித்தழை தூவி இறக்கவும்.

2. தூத்துக்குடி தேங்காய் அரைத்து ஊற்றிய மீன் குழம்பு
தென் தமிழக கிராமங்களில் தேங்காயும், சீரகமும் அரைத்து ஊற்றி மணமாகச் செய்யப்படும் பிரசித்தி பெற்ற குழம்பு.

தேவையான பொருட்கள்:
* மீன் – ½ கிலோ
* சின்ன வெங்காயம் – 20 (பாதியாக நறுக்கியது)
* தக்காளி – 2
* பச்சை மிளகாய் – 2 (கீறியது)
* புளி கரைசல் – 1 ½ கப்
* குழம்பு மிளகாய் தூள் – 2 மேஜைக்கரண்டி
* நல்லெண்ணெய் – 3 மேஜைக்கரண்டி
* தாளிக்க: கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை.
**அரைக்க:**
* துருவிய தேங்காய் – ½ கப்
* சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
* சின்ன வெங்காயம் – 3

செய்முறை:
1. தேங்காய், சீரகம் மற்றும் 3 சின்ன வெங்காயத்தை சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து நல்ல மென்மையான விழுதாக அரைத்து தனியே வைக்கவும்.
2. மண் சட்டியில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் தாளிக்கவும்.
3. நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கி, பின் தக்காளி சேர்த்து மசிய வதக்கவும்.
4. இதில் புளிக்கரைசல், குழம்பு மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க விடவும்.
5. குழம்பு கொதித்து வரும்போது அரைத்த தேங்காய் விழுதைச் சேர்த்து, மேலும் 5 நிமிடம் கொதிக்க விடவும்.
6. இப்போது மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து, தீயைக் குறைத்து (Low flame) 5 நிமிடம் மூடி வைக்கவும். மீன் வெந்து எண்ணெய் பிரிந்ததும் இறக்கினால் மணமிக்க தேங்காய் மீன் குழம்பு தயார்.

3. மாங்காய் சேர்த்த கிராமத்து மீன் குழம்பு

மீன் குழம்பிற்கு புளியோடு சேர்த்து மாங்காயின் புளிப்பும் இறங்கும்போது அதன் சுவை இன்னும் பல மடங்கு கூடும்.
# தேவையான பொருட்கள்:
* மீன் – ½ கிலோ
* புளிப்பு மாங்காய் – 1 (பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கியது)
* சின்ன வெங்காயம் – 100 கிராம்
* தக்காளி – 1
* புளி கரைசல் – 1 கப் (மாங்காய் சேர்ப்பதால் புளியைக் குறைத்துக் கொள்ளவும்)
* குழம்பு மிளகாய் தூள் – 2 மேஜைக்கரண்டி
* மஞ்சள் தூள் – ¼ தேக்கரண்டி
* நல்லெண்ணெய் – 4 மேஜைக்கரண்டி
* தாளிக்க: வடகம் அல்லது (கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை).

செய்முறை:
1. மண் சட்டியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், கிராமத்து கைமணத்திற்கு **தாளிப்பு வடகம்** சேர்த்து தாளிக்கவும் (வடகம் இல்லை எனில் கடுகு, வெந்தயம் பயன்படுத்தலாம்).
2. சின்ன வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து சிவக்க வதக்கி, பின் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும்.
3. அதனுடன் புளிக்கரைசல், குழம்பு மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகக் கொதிக்க விடவும்.
4. குழம்பு கொதித்து சுண்டி வரும்போது, நறுக்கிய மாங்காய் துண்டுகளை முதலில் சேர்க்கவும். மாங்காய் பாதி வெந்ததும் மீன் துண்டுகளைச் சேர்க்கவும்.
5. மாங்காயும் மீனும் ஒன்றாக வெந்து, குழம்பின் ஓரத்தில் எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது அடுப்பை அணைத்து விடவும்.

4. பச்சடி மீன் குழம்பு (மசாலாக்களை கைகளால் கரைத்துச் செய்வது)

முன்பெல்லாம் கிராமங்களில் மிக்ஸி, அம்மியைப் பயன்படுத்தாமல் கைகளாலேயே மசாலாவைக் கரைத்து சட்டென்று வைக்கும் மிக எளிமையான, ஆனால் அதீத ருசி கொண்ட குழம்பு.
# தேவையான பொருட்கள்:
* மீன் – ½ கிலோ
* சின்ன வெங்காயம் – 15 (ஒன்றிரண்டாக தட்டியது)
* தக்காளி – 2 (நன்கு பழுத்தது)
* பச்சை மிளகாய் – 3 (கீறியது)
* பூண்டு – 6 பற்கள் (தட்டியது)
* புளி – பெரிய எலுமிச்சம்பழ அளவு
* குழம்பு மிளகாய் தூள் – 3 மேஜைக்கரண்டி
* மஞ்சள் தூள் – ½ தேக்கரண்டி
* நல்லெண்ணெய் – 3 மேஜைக்கரண்டி
* தாளிக்க: வெந்தயம் – ½ தேக்கரண்டி, கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:
1. ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் புளியைக் கெட்டியாகக் கரைத்து வடிகட்டி எடுத்துக் கொள்ளவும்.
2. அந்த புளிக்கரைசலில் நறுக்கிய தக்காளி, குழம்பு மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள் மற்றும் தேவையான உப்பு சேர்த்து, **தக்காளியை கைகளாலேயே நன்றாக மசித்து** கரைத்துக் கொள்ளவும்.
3. இப்போது மண் சட்டியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி வெந்தயம், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். பின் தட்டிய சின்ன வெங்காயம், பூண்டு மற்றும் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து லேசாக வதக்கவும் (அதிகம் சிவக்கத் தேவையில்லை).
4. வதக்கிய வெங்காயத்துடன் நாம் கைகளால் கரைத்து வைத்துள்ள புளி-மசாலா கரைசலை ஊற்றவும்.
5. குழம்பு நன்றாகக் கொதித்து திக்காகி வரும் வரை (சுமார் 10 நிமிடம்) கொதிக்க விடவும்.
6. குழம்பு சுண்டியதும் மீன் துண்டுகளைப் போட்டு, மிதமான தீயில் 5 நிமிடம் வேகவிட்டு இறக்கினால், கைகளால் கரைத்துச் செய்த பச்சடி மீன் குழம்பு தயார்!

5. காரசாரமான கிராமத்து மிளகு மீன் குழம்பு

மிளகாய் தூளைக் குறைத்து, மிளகின் காரத்தை தூக்கலாக வைத்துச் செய்யப்படும் இந்த குழம்பு சளி, இருமலுக்கு மிகவும் நல்லது.
# தேவையான பொருட்கள்:
* மீன் – ½ கிலோ
* சின்ன வெங்காயம் – 20
* தக்காளி – 1
* பூண்டு – 10 பற்கள்
* புளி கரைசல் – 1 ½ கப்
* நல்லெண்ணெய் – 4 மேஜைக்கரண்டி
* தாளிக்க: கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை.
**மிளகு மசாலா (அரைக்க):**
* கருமிளகு – 1 ½ மேஜைக்கரண்டி
* சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
* வரமல்லி (தனியா) – 1 மேஜைக்கரண்டி
* வரமிளகாய் – 2 அல்லது 3 (நிறத்திற்கு மட்டும்)

செய்முறை:
1. வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை எண்ணெய் இல்லாமல் வறுத்து, மிக்ஸியில் நைஸான பொடியாகவோ அல்லது சிறிது தண்ணீர் தெளித்து விழுதாகவோ அரைத்துக் கொள்ளவும்.
2. சட்டி அல்லது கடாயில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும்.
3. சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு பற்களைச் சேர்த்து நன்றாக வதக்கி, பின் தக்காளி சேர்த்து மசிய வதக்கவும்.
4. இதில் புளிக்கரைசல் மற்றும் அரைத்து வைத்துள்ள மிளகு மசாலாவைச் சேர்த்து, தேவையான உப்பு போட்டு கொதிக்க விடவும்.
5. மிளகின் பச்சை வாசனை போய் குழம்பு திக்காகும் போது மீன் துண்டுகளைச் சேர்க்கவும்.
6. 5 நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் கொதிக்கவிட்டு, எண்ணெய் மேலே மிதக்கும் போது மல்லித்தழை தூவி இறக்கவும்.

மீன் குழம்பை சமைத்த உடனே சாப்பிடுவதை விட, குறைந்தது 3 முதல் 4 மணி நேரம் கழித்து அல்லது மறுநாள் காலையில் சாப்பிட்டால், மீனில் புளியும் காரமும் நன்றாக இறங்கி குழம்பு தேவாமிர்தமாக இருக்கும்!...